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      江西小吃與美食

      江西菜又稱贛菜, 著名菜點有:三杯子雞、香質肉、冬筍干燒肉、黎毫炒臘肉、原籠船板肉、石魚炒蛋、沼陽魚片、炸石雞、興國豆腐、米粉牛肉、金錢吊葫蘆、信豐蘿卜餃、樟樹包面、黃元米果等。 贛菜的形成有其社會、經濟、文化、物產資源各方面因素,氣候環境、飲食習俗更是其主要因素。

      江西,位于長江中下游南岸,四季氣候為春多梅雨、夏炎熱、秋干燥、冬潮冷。山區地帶更為濕潤,由于特殊的環境氣候所致,江西人的飲食習慣中也是多喜香辣和偏愛咸鮮,口味注重濃郁,菜肴形成的特色頗具鮮明。

      贛菜的菜品味型較多,稱得上多姿多采,其大致可劃分為原汁原味型,復合味型和特殊味型三大類,其中尤以三杯味、家鄉味、多味、姜茶味、桔香味最為突出。贛菜的不少菜肴屬原汁原味型。 三杯味型的典型代表是“三杯雞”,它選用萬載三黃子雞,剁塊后直接盛入砂缽內用炭火爐燜制,使雞肉中的蛋白質和脂肪充分溶解于湯汁之中,調味料中只需投放醬油、豬油、米酒各一杯,以達到除去腥味,突出鮮味,增加滋味的目的,從而使主料的香鮮味得到充分的體現。采用三杯調料進行調味和炭火爐燜制出來的“三杯雞”色澤紅亮,雞肉香鮮骨酥,汁稠味濃、原汁原味,風味獨特。此外,贛菜中采用三杯調味烹制和以三杯命名的系列菜品尚有不少,如“三杯腳魚”、“三杯乳狗”、“三杯石雞”、“三杯肫肝”等。

      家鄉味的贛菜以“家鄉肉”為代表,此外還有“家鄉魚”、“家鄉豆腐”、“家鄉雞”、“家鄉牛肉”等,都具有咸鮮兼辣、豉香味濃的共同特點。

      “烤多味肉串”是新派贛菜中的多味菜代表,其特點是外香肉嫩,一菜多味。 贛菜中采用姜茶味調味的“姜茶鴨子”也是典型的菜例。由此創新調制的系列姜茶味菜肴有“姜茶蝦仁”、“姜茶桂魚”、“姜茶鴿子”、“姜茶豆腐”等美味佳肴。 桔香味調味的菜品在贛菜中也有多款,諸如“桔香狗肉”、“桔汁魚”、“金桔粉蒸腸”、“桔皮雞絲”、“桔味蝦”等,均是利用鮮桔皮切絲去澀與執菜原料爆炒,桔汁鮮甜與調味料調和對汁烹制熱菜,去肉整桔皮裝菜肴作盛器取其香味作菜,特色新穎、風味別致。 贛菜中調味的獨到之處,味型的獨特風格,豐富了贛菜的品種,增添了贛菜的花式。

      石頭街麻花

      一百多年前,南昌市石頭街上有個小店鋪,每天門庭若市,顧客盈門。這就是遐邇聞名的“品香齋”麻花店。這家徐氏夫妻店,店面不大,干凈整潔,生產的蛋黃麻花精細小巧,狀如雙龍盤繞,顏色金黃油亮,味道酥香爽口,很受消費者的歡迎。在南昌市眾多的麻花店中,徐氏的牌子最響,生意最好,人們常常遠道而來,爭相購買。“品香齋”就這樣逐漸發達起來。后來店鋪也從“石頭街”那條偏僻狹窄的小巷搬到了中山路鬧市地段,發展成工廠化專業性生產。由于仍舊領先手工精細細搓,保持了原有的風味和特色,至今仍得人們喜愛,大家慣稱它為“石頭街麻花”。石頭街麻花以配料考究,制作精細,揉搓均勻,功夫獨到而著稱于市。它選用精白面粉,一級白砂糖,上等清油等優質原料,每生產一百斤麻花,要在料里摻進八斤新鮮雞蛋黃。反復揉搓,直到面料均勻,然后搓成麻花。煎炸時,油要多,火要文,油溫嚴格控制在七成。這樣做成的麻花油生、糖實、個小、型美、色潤、香甜、酥松、爽口。許多來到南昌出差、探親訪友和旅游觀光的客人紛紛慕名前來購買。

      小擔蒸子糕

      蒸子糕是一種頗具特色的小點心,深受消費者歡迎。它以糯米、粘米、糖為原料,隨吃隨蒸,不需等候,松軟、香甜,老少皆宜。經營者挑擔上街,一頭為放盤碟、筷子和原料的矮小柜櫥;一頭爐灶上放一特制的鐵皮壺。糕模用雜木雕成,上端為直徑2.5厘米、深約1厘米的梅花形圓格,有蓋,下裝頂把。糯米與粘米磨粉后撒水拌成小顆粒,蒸時將粉裝入糕模,刮平,放少許黃色中菊糖于中央。蓋好置于鐵皮壺口,利用壺中蒸氣沖熟,幾秒鐘即可食用,置于盤碟中,形狀美觀。如同朵朵潔白的梅花。傳說唐代曾考中進士拜潯陽令,后游廬山遇異人傳授長生訣,成為“八洞神仙”之一的呂洞賓,頭戴華陽巾,身穿黃袍衫,腰系絲絳,背插寶劍,手持云帚,腳登云靴,瀟灑飄逸地云游各地。這日來到豫寧(唐代武寧曾名豫寧),見這里餓殍遍地,充不了饑。眉頭一皺,計上心來,便化作一名老者,以施舍米糕救濟災民為名,將丸藥研碎,置于糕心。眾人吃了此糕,霍然而愈,饑餓全無,大地又重現生機。呂洞賓救治百姓之后,入錘鼎山(又名呂仙巖)繼續練丹,至今該地尚留有丹井、丹灶、藥臼遺跡。后人在山下建玉清宮立像祀之,以紀念這位救民于難的“詩酒神仙”。民間按照呂仙制糕之法,在米粉中摻以蓮子、芡實、大棗等,供小兒食以驅蟲、化積、消食、補脾。后因成本昂貴,貧民無力購食,就單用米粉,成為一種價廉物美,為廣大人民喜愛的小點心。

      風味烤鹵

      漫步在南昌街頭,要品嘗特色風味,還是應該買一些風味烤鹵吃。南昌有許多家烤鹵店,整日里門庭若市,偶爾還店門前還會排起長隊,由此可見南昌人喜愛烤鹵食品。這種特色食品攜帶方便,下酒下飯隨皆宜,也是親朋好友之間相互饋贈的上佳禮品。所以,大凡旅游觀光客們來南昌都以品嘗烤鹵作為一大樂事。

      魚餅魚餃

      “魚餅”、“魚餃”和“小炒魚”合稱贛州“三魚”。魚餅是贛州久負盛名的傳統風味菜,種類較多。其中以響鈴魚餅、金錢魚餅最為著名。特點是色澤金黃、鮮嫩味美、久食不膩。“魚餃”制作方法特殊,工藝精細,尤以蝴蝶魚餃最為著名。特點是魚皮肉餡、形成蝴蝶、點綴綠葉、清雅大方、嫩軟爽口、汁多味鮮。

      南昌米粉

      南昌米粉歷史悠久,潔白細嫩、久煮不爛、久炒不碎,主要制作原料是優質大米。

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